In de keuken draait alles om het benutten van elk ingrediënt tot zijn volledige potentieel. En wat is er mooier dan restjes omtoveren tot iets speciaals? Een van de technieken die we op de zaak gebruiken, is het drogen van eidooiers in zout. Het klinkt misschien als een oude kooktechniek, maar het is een eenvoudige manier om een intense, umamirijke smaakmaker te creëren die perfect past bij verschillende gerechten.
Hoe Werkt Het?
Het proces is relatief simpel: we leggen de eidooiers in een bedje van zout, waardoor het vocht langzaam uit de dooier wordt onttrokken. Dit resulteert in een stevige, gedroogde dooier die, zodra het geraspt wordt, een rijke, kaasachtige smaak toevoegt aan je gerecht. De zoutkristallen helpen bij het conserveren van de dooier en geven het een unieke textuur die doet denken aan geraspte Parmezaanse kaas, maar dan met een subtiele diepte van umami die alleen eidooiers kunnen bieden.
Na 24 tot 48 uur is het belangrijk om de eidooiers te controleren: kijk of ze stevig genoeg zijn en of ze de gewenste droogte hebben bereikt. Als het zout vochtig is geworden, is het een teken dat het vocht uit de dooier is vrijgekomen en moet je het zout verversen. Dit zorgt ervoor dat de dooier volledig gedroogd wordt en geen vochtige plekken bevat, wat het conserveringsproces bevorderd.
Een Luxe Afwerking voor Steak Tartaar
Wat maakt het nou zo bijzonder? Op de zaak gebruiken we deze gedroogde eidooiers om over onze steak tartaar te raspen. De intense, hartige smaak van de dooier vormt een prachtig contrast met de frisse smaken van de rauwe tartaar en voegt een luxe afwerking toe die het gerecht net dat beetje extra geeft. Het resultaat is een gerecht dat niet alleen verfijnd is in smaak, maar ook in techniek.
Circulair Koken in Actie
Wat deze techniek nog mooier maakt, is de link met circulair koken. In plaats van eidooiers weg te gooien, gebruiken we ze voor een smaakvolle en langdurig houdbare toevoeging aan onze gerechten. Dit is een perfect voorbeeld van hoe we in de professionele keuken restjes kunnen hergebruiken, waarde toevoegen en tegelijkertijd voedselverspilling tegengaan. Door te werken met technieken als het drogen van eidooiers in zout, maken we het volledige potentieel van onze ingrediënten waar en dragen we bij aan een duurzamere keuken.
Probeer Het Zelf
Hoewel dit proces misschien iets langer duurt, is het absoluut de moeite waard. Het biedt een unieke smaak die je gerechten een verfijnde twist geeft. Of je het nu gebruikt in een steak tartaar, over een salade of in een andere culinaire creatie, gedroogde eidooiers in zout zijn een krachtige smaakmaker die je niet snel zult vergeten.
Met deze techniek kun je niet alleen je gerechten verbeteren, maar ook bijdragen aan een duurzamere keuken. Het is een kleine stap richting het minimaliseren van voedselverspilling en het maximaliseren van smaak – iets waar elke chef trots op zou moeten zijn!
Ons gedroogde eigeel recept
mijn recept is te downloaden, printbaar en direct hier te lezen!
Reactie plaatsen
Reacties